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美食:醬香老黃牛肉、珊瑚魚

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發布時間:2019-04-18 11:41
來源:未知
美食:醬香老黃牛肉、珊瑚魚

醬香老黃牛肉

醬香老黃牛肉這道菜選用老黃牛肉作為原料,用多種復合調味法烹制,成菜別具一格,非常受歡迎。

初加工:

1、將老母雞、老水鴨各1只,新鮮豬腳、筒子骨、龍骨各2.5千克,肘子1個分別制凈,入不銹鋼湯桶內,加水25千克熬成骨湯15千克。

2、骨湯加芹菜、大蔥、小蔥、青辣椒、圓蔥、香菜、胡蘿卜各500克,小火燒至蔬菜熟爛,過濾留湯。

3、選用黃牛牛腱子5千克制凈,焯水,撈出沖水。

4、調好的底湯中加香料包(八角100克,桂皮、草果、地龍、花椒各50克,公丁香、母丁香各10克,白芷、紅豆蔻、白豆蔻、山柰、砂仁各20克,陳皮、香茅草各15克,良姜、廣香、薄荷5克,小茴香、香葉各30克,甘草10克,孜然5克,蛤蚧2對,干辣椒王2千克),加牛肉醬(孜然味)、蒜蓉辣椒、料酒、鹵水汁各4瓶,魚露1瓶熬出香味。

5、將牛腱子放入湯桶中小火加熱1小時至熟,取出切大片。

熟處理:

鍋內入牛油、色拉油各30克,燒至三成熱,下調好的復合醬80克炒香,下牛肉500克翻炒,下骨湯300克,加味精5克調味,臨出鍋淋花椒油5克,裝盤后撒新鮮小米辣、蔥花各3克即可。

三大關鍵點:

1、小火浸1小時。鹵牛腱子的火候要把握好,保證其成熟但不要失去筋道的口感,小火加熱1小時左右。

2、增加植物清香。我們在調鹵湯的時候,加入蔬菜煮爛,這樣增加了菜品的清香味,鹵出來的牛肉有蔬菜的香味和肉本身的鮮美味。

3、三種醬賦味。最后入鍋內炒牛肉的時候,為了豐富口味,我們用牛油熱鍋,炒的醬中用到了郫縣豆瓣醬、永豐香辣醬、阿香婆牛肉醬(將它們按照1:1:1的比例提前熬香),香辣鮮美。

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珊瑚魚

材料:

原料:

青魚半條約800克。

調料:

蔥姜、料酒、番茄醬、白醋或果醋、糖、鹽、淀粉、吉士粉適量。

制作:

1、半邊青魚去除腹刺和脊骨,順著魚身用刀拉出1厘米寬的長片,不要切斷,讓其在魚皮處相連。然后斜刀片出一根根的細長條,同樣不要切斷,讓其在魚皮處相連。用手拉起魚皮,可以看到一根根的魚條垂落下來;

2、漂洗去血水后,放入碗中加一小勺料酒和蔥姜浸泡一會去腥;

3、瀝干水分,放入淀粉和吉士粉混合的粉中撲粉,入油鍋中火炸熟,改大火復炸一下撈出。鍋上火,放入少許油,加入清湯,番茄醬,糖,鹽,果醋調好醬汁,加芡粉勾芡,加少許熱油攪勻,澆在魚身上。

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酸菜燒肥腸

制作:

1、把豬肥腸治凈后,投入開水鍋汆水,撈出來切小塊;另把老壇酸菜剁細,均待用。

2、凈鍋里放混合油(熟菜油和豬油),燒至五成熱時投入花椒粒和老姜(拍破)炸香,下肥腸塊大火炒幾下后,加一勺白酒入鍋(去味增香)繼續煸炒,見鍋里的肥腸吐油以后,加入大蒜、酸菜、杏鮑菇塊和清水,大火燒開改中火煨,至肥腸軟時,調入鹽并勾二流芡。起鍋裝盤后,撒些蔥花便好。


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責任編輯:中華食品資訊網

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